4月15日晚，央視焦點訪談播出了《不明不白的白酒》，內(nèi)容涉及對勾兌等新工藝白酒的誤解，引起了諸多酒業(yè)權(quán)威人士的質(zhì)疑?！度A夏酒報》收到了來自天津津酒集團退休員工鐘國輝的來信，以專業(yè)、科學(xué)的視角，對傳統(tǒng)和新工藝白酒的生產(chǎn)方法一一進行解讀。
給焦點訪談的一封信
央視領(lǐng)導(dǎo)：
您好！
我很喜歡貴臺焦點訪談欄目。通過欄目暴露一些行業(yè)不端行為，引起各界關(guān)注，使問題及時處理，解百姓心頭之恨！
然而，4月15日焦點訪談播出的“不明不白的白酒”專題訪談，卻給當前的白酒行業(yè)添了亂。所以，我不得不指出你們的不當觀點。我是一輩子從事白酒事業(yè)的科技工作者，也可能有走眼的地方，希望通過討論，求得共識，推動中華民族之瑰寶——中國白酒健康長足地發(fā)展。
任何事物都在不斷地向前發(fā)展變化，白酒也不例外。上世紀50年代，由周總理親自主持制定的《1956—1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》中，和兩彈一星并列、在眾多輕工產(chǎn)品中唯一列入的課題是——酒精改制白酒。經(jīng)過科技人員的努力，這一課題的研究取得可喜成績，產(chǎn)生了“固液結(jié)合”這種新工藝白酒生產(chǎn)方法。目前，采用固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，成了主導(dǎo)產(chǎn)品，不僅質(zhì)量好，而且節(jié)糧、節(jié)能，勞動生產(chǎn)率高，同時解放了白酒生產(chǎn)工人繁重的體力勞動，何樂而不為？
這次訪談中，你們對白酒有許多誤解，可能是你們?nèi)鄙賹I(yè)知識造成的。不僅你們，甚至在我們行業(yè)內(nèi)部，對目前大量生產(chǎn)的固液結(jié)合法白酒，也都出現(xiàn)誤解。如此專業(yè)的問題，你們何必去淌渾水、去做裁判。對白酒行業(yè)來說，目前需要的是通過討論來統(tǒng)一認識，擺事實、講道理，百家爭鳴、以理服人，才是解決辦法，才會有利于白酒的健康發(fā)展。
固液結(jié)合法生產(chǎn)白酒，保留了傳統(tǒng)工藝的精華，用傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)白酒中的風(fēng)味物質(zhì)，而用現(xiàn)代化技術(shù)來生產(chǎn)白酒中占大部分的乙醇——也就是酒精，然后兩者結(jié)合，生產(chǎn)物美價廉的產(chǎn)品。這是科技進步的體現(xiàn)，符合當今建立創(chuàng)新型國家的要求。
請你們注意，訪談中用的是貶義詞——“糧食精”。你們可曾想到，為貫徹實施《1956—1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》，為此付出辛勤勞動的科技人員的感受？
歡迎批評指正，謝謝！
此致
敬禮
天津津酒集團退休職工 鐘國輝
2013年4月22日
不明不白的“央視”
本報記者 尹貴超 發(fā)自北京
“央視怎么了？ ”已經(jīng)有很多行業(yè)人士向《華夏酒報》記者表述了這樣的不解和疑惑，更有業(yè)內(nèi)人士直言不諱，“此次央視完全被別有用心的人當槍使了。”
近段時間，圍繞央視《焦點訪談》欄目報道的“不明不白的白酒”，業(yè)內(nèi)人士紛紛表示“看不明白”。在他們看來，幾個小酒廠豈能代表整個行業(yè)？原本國家標準就包含的正常的使用食品添加劑行為怎么能被看做“神秘行為”？一向嚴謹?shù)难胍暈槭裁捶高@種“一葉障目、不見泰山”的錯誤？
央視有“誤導(dǎo)消費者”之嫌
4月15日，央視《焦點訪談》欄目以“不明不白的白酒”為題，曝光了部分白酒企業(yè)以勾兌酒冒充糧食酒進行銷售的情況。
央視報道中提到的所謂“神秘技術(shù)”實際上是行業(yè)內(nèi)普遍存在的“勾兌”技術(shù)，央視報道稱：“秘密就在于還要再加上各種酸類或酯類等香精香料。”
對于央視的報道，河南寶豐酒業(yè)有限公司品牌總監(jiān)晉育峰認為，央視在報道中對勾兌酒是否符合國家標準的要求，始終沒說清楚，沒有采訪國家質(zhì)檢總局、中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等權(quán)威部門，以偏概全，這是在“誤導(dǎo)消費者”。
更多的來自白酒生產(chǎn)企業(yè)的代表也對央視的報道進行了質(zhì)疑。在他們看來，整個白酒行業(yè)歷經(jīng)幾千年的技藝傳承，已經(jīng)形成了“傳統(tǒng)＋現(xiàn)代”的綜合生產(chǎn)工藝體系，這其中，難免會有一些小作坊式的酒廠在技術(shù)環(huán)節(jié)上“投機取巧”，但這并不代表整個行業(yè)“有問題”、“不明不白”。
同時，許多白酒企業(yè)代表也表示，這期“焦點訪談”的播出暴露出大眾媒體在行業(yè)知識上是欠缺的，暗訪部分生產(chǎn)不規(guī)范的小作坊而不采訪進行規(guī)范化生產(chǎn)的大企業(yè)，得出的結(jié)論難以讓人信服。尤其是在白酒這種專業(yè)性非常強的行業(yè)面前，以非專業(yè)的視角去錯誤解讀、誘導(dǎo)消費者，讓這個國際級媒體在國人面前大失水準。
致力于蒸餾酒工藝、技術(shù)研究的行業(yè)專家、成都縱橫酒類技術(shù)服務(wù)中心主任席玉在接受《華夏酒報》記者采訪時表示，“央視將勾兌酒與低端酒、劣質(zhì)酒畫上等號，明顯在誤導(dǎo)公眾?！?
席玉指出：實際上，在白酒技術(shù)中，“勾兌”一詞沒有任何褒貶之分，“勾兌”只是白酒工藝流程的一個環(huán)節(jié)，是白酒降度、調(diào)香、調(diào)味的總稱，任何白酒成品出廠之前，必須經(jīng)過勾兌，包括威士忌、白蘭地、伏特加等知名蒸餾酒。勾兌過程中，調(diào)酒師將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進行加漿降度、組合、調(diào)味。比如，茅臺酒的勾兌就是將同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。
而這一至關(guān)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，顯然是被央視有意無意地忽略掉了，而其矛頭所指的“添加的各種酸類或者酯類等香精香料”其實也符合國標中對于液態(tài)法白酒生產(chǎn)的標準。
國家標準中GB/T20821－2007液態(tài)法白酒的定義是這樣描述的：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。
莫要重演“勾兌”事件
從本質(zhì)上講，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運用。而這之前，“勾兌”卻被妖魔化至今，使得消費者一直沒有了解到“勾兌”真正的含義和作用。
據(jù)晉育鋒解釋，白酒企業(yè)有兩種沒有被區(qū)分開的“勾兌”：其一，調(diào)酒師用老酒和新酒，或者優(yōu)質(zhì)酒與普通酒，以及調(diào)味酒等純糧白酒來平衡口感；其二，用糧食酒混兌食用酒精和香料，也叫“勾兌”，是國家標準允許的。
應(yīng)該說，由于白酒行業(yè)整體缺乏對勾兌的教育解釋，缺乏從自身正視并尊重勾兌行為的勇氣和膽量，缺乏對社會的一份承諾，從而造成了如今公眾“談勾兌色變”的尷尬境遇。
2012年爆出的古井貢“勾兌”事件，就應(yīng)該成為行業(yè)對此澄清的一個機會，盡管想要短期內(nèi)改變消費者的既定觀念是一件很困難的事情，但與被媒體接二連三地“捅婁子”對行業(yè)造成的打擊相比，真實地傳播本來的面目也就變得更加迫切。
實際上，有的企業(yè)已經(jīng)在做這方面的努力，他們在對營銷團隊的培訓(xùn)中已經(jīng)將“勾兌”解釋成“酒體設(shè)計”或者“勾調(diào)”。
業(yè)內(nèi)人士都知道，白酒中的酯類是酒香的主體；酸類是味的主體并起重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，在酒中起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和香氣的質(zhì)量。
為了綜合研究其對白酒的平衡作用，近幾年，白酒企業(yè)也紛紛成立自己的“酒體設(shè)計機構(gòu)”，而所謂的酒體設(shè)計，就是釀酒企業(yè)事先將要生產(chǎn)的某一類型（比如濃香型）的酒的物理、化學(xué)性質(zhì)、風(fēng)格特點、感官特征以及廣大消費者對這類型酒的適應(yīng)程度，在企業(yè)生產(chǎn)這一類型酒的工藝技術(shù)標準、檢測方式、管理法規(guī)等內(nèi)容，通過設(shè)計者的綜合、協(xié)調(diào)、平衡后制定出來的一整套技術(shù)文件和管理準則進行一系列工作，并由此產(chǎn)生出“酒體設(shè)計學(xué)”。
酒體設(shè)計和方法的使用，不僅可以有效地控制名優(yōu)白酒的整個生產(chǎn)過程，而且能夠形成完美的酒體和獨特的風(fēng)格，酒體設(shè)計中很重要的一個課題就是通過調(diào)整釀酒工藝和勾調(diào)技術(shù)增加酒體中健康功能因子的含量，如四甲基吡嗪等。
3月份，國家酒類檢驗檢測中心主任鐘杰透露，目前國家正在修訂中的新濃香型白酒標準，將強化甲醇、重金屬、氰化物、塑化劑等安全指標。日前，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會副秘書長宋書玉也表示，“今年將修訂多個白酒國家標準、行業(yè)標準，并出臺新的行業(yè)規(guī)范?！狈治鋈耸恐赋觯坏┌凑招聵藴蕠栏駲z測，許多作坊式的小酒廠將無法繼續(xù)生存。
企業(yè)當自重
經(jīng)歷了2012年的系列危機事件之后，“不明不白的白酒”再次將白酒行業(yè)推到了風(fēng)口浪尖。
盡管，在行業(yè)人士看來，這次的報道有失偏頗，并不是這個行業(yè)整體現(xiàn)狀的一個客觀表現(xiàn)，然而，部分白酒企業(yè)（主要是以生產(chǎn)中低端酒為主的中小白酒企業(yè)）在生產(chǎn)過程中的“合法不合理”行為及誤導(dǎo)消費者的行為，已經(jīng)為整個行業(yè)帶來了不小的打擊。
在《華夏酒報》記者看來，在目前的國家標準里面，并沒有強制規(guī)定所有食用酒精勾兌的白酒必須要在產(chǎn)品的外包裝上進行標注，這就給那些采用了新工藝技術(shù)勾兌出來的白酒形成了“利益尋租空間”，部分企業(yè)甚至宣稱自己是“純糧釀造的白酒”。
顯然，部分企業(yè)的不良做法，再次傷害了這個已經(jīng)處于信任危機中的行業(yè)，盡管有些做法是國家標準所允許的，但是在對外宣傳中誤導(dǎo)了消費者，就應(yīng)該被嚴厲查處。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才認為，“雖然這次被曝光的幾家酒廠都是小企業(yè)，地處偏遠的地區(qū)，年產(chǎn)量都在幾十千升左右，有一個還沒有生產(chǎn)許可證，這些企業(yè)不能代表白酒行業(yè)，但對于這次曝光事件，白酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)該以正面、積極的態(tài)度去看待它，我們在此前的高度發(fā)展中埋下了一些問題，現(xiàn)在通過一些誘因的作用逐一暴露出來，這對我們來說具有很強的鞭策意義，必須加快調(diào)整和解決問題的步伐?！?
“白酒企業(yè)需要內(nèi)涵式的發(fā)展，內(nèi)涵式是講什么？講理性。講理性的核心是什么？講規(guī)則。我們不能再盲目踩紅線做事，我們必須先把規(guī)則搞清楚。”中國政法大學(xué)商學(xué)院院長、博士生導(dǎo)師孫選中教授接受《華夏酒報》記者采訪時，就明確表示，行業(yè)的發(fā)展一定要有自己的標準和規(guī)則。
而在日前召開的中國酒業(yè)協(xié)會第四屆理事會第七次（擴大）會議上，工信部消費品工業(yè)司食品處處長郭祥表示，這次“焦點訪談”曝光以后，白酒行業(yè)要在全國范圍內(nèi)開展一次清理整頓工作，這次要淘汰一批質(zhì)量安全有隱患的白酒企業(yè)，工信部將會同質(zhì)檢總局，準備研究一些措施，”該淘汰的，這次絕對不會手軟，要堅決關(guān)閉?！?
“協(xié)會要對白酒行業(yè)所有標準進行大的修訂和調(diào)整，這幾年社會的發(fā)展，尤其是科技發(fā)展對酒產(chǎn)業(yè)的檢測提出了更高的要求，所以這一方面的標準我們不能滯后?！敝袊茦I(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長王琦接受《華夏酒報》記者采訪時表示，在他看來，企業(yè)只有根據(jù)消費者的變化來調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，才能有長遠的發(fā)展空間。
據(jù)悉，從白酒分類上，中國酒業(yè)協(xié)會正在對產(chǎn)品進行細化，現(xiàn)在有十個類型的傳統(tǒng)白酒產(chǎn)品標準、三種工藝分類，據(jù)此白酒的生產(chǎn)標準將重新細化。此外，在白酒質(zhì)量檢測鑒別技術(shù)上也在與大專院校合作攻關(guān)加緊技術(shù)研究，通過認證認可管理制度進行規(guī)范化生產(chǎn)。
從目前來看，國家層面的行業(yè)標準體系和監(jiān)管體系都在文章來源華夏酒報進行調(diào)整和細化，這對整個行業(yè)來說，意味著部分不達標的企業(yè)會被處罰甚至關(guān)停，在提升行業(yè)準入門檻的同時，使得行業(yè)集中度得到了進一步的提升。
白酒營銷專家舒國華認為，今后關(guān)于固態(tài)法發(fā)酵、液態(tài)法發(fā)酵以及固液結(jié)合法等可能要強制區(qū)分標注，讓消費者對不同的工藝進行購買選擇，這對整個白酒行業(yè)的健康發(fā)展也是有利的。
而白酒企業(yè)尤其是領(lǐng)軍企業(yè)們更應(yīng)該直面這個現(xiàn)實問題，不應(yīng)該再躲躲閃閃了，應(yīng)該主動在產(chǎn)品的宣傳和外包裝中詳細說明產(chǎn)品的原料構(gòu)成及制作工藝，積極地面對消費者，面對消費者的質(zhì)疑。只有這樣，才能最終贏得市場、贏得消費者的信賴，而這也是目前在整個行業(yè)所處的“信任危機”中，企業(yè)唯一的出路。
文章來源《華夏酒報》
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